Dictionnaire des termes de cuisine

partage de recettes Christine Glade / iStock Al dente: Pâtes cuites jusqu'à ce qu'elles soient fermes. De l'italien «à la dent».

Cuire: Pour cuire des aliments dans un four, entouré de chaleur sèche appelée rôtissage lorsqu'il est appliqué à la viande ou à la volaille.

Levure chimique: Une combinaison de bicarbonate de soude, d'un acide tel que la crème de tartre et d'un amidon ou de farine (absorbeur d'humidité). Le type le plus courant est la levure chimique à double effet, qui agit lorsqu'elle est mélangée avec un liquide et à nouveau lorsqu'elle est chauffée.

Bicarbonate de soude: Principal ingrédient de la levure chimique, le bicarbonate de soude est également utilisé lorsqu'il y a de l'acide (babeurre ou crème sure, par exemple) dans une recette. Mélangez toujours avec d'autres ingrédients secs avant d'ajouter du liquide, car le levain commence dès que la soude entre en contact avec le liquide.

Barbecue: Pour cuire des aliments sur une grille ou une broche sur des charbons.

Qu'il suffise: Pour humidifier les aliments pour plus de saveur et pour éviter qu'ils ne se dessèchent pendant la cuisson.

Battre: Un mélange non cuit versable généralement composé de farine, d'un liquide et d'autres ingrédients.

Battre: Remuer rapidement pour obtenir un mélange lisse, à l'aide d'un fouet, d'une cuillère ou d'un mélangeur.

Blanchir: Cuire brièvement dans l'eau bouillante pour sceller la saveur et la couleur habituellement utilisées pour les légumes ou les fruits, pour se préparer à la congélation et pour faciliter l'élimination de la peau.

Mélange: Bien mélanger 2 ingrédients ou plus, soit à la main avec un fouet ou une cuillère, soit avec un mixeur.

Ébullition: Cuire dans de l'eau bouillonnante qui a atteint 212 degrés F.

OS: Pour enlever les os de la volaille, de la viande ou du poisson.

Bouquet garni: Un paquet d'herbes noué, généralement du persil, du thym et des feuilles de laurier, qui est ajouté pour parfumer les soupes, les ragoûts et les sauces, mais enlevé avant de servir.

Braise: Cuire d'abord en brunissant, puis mijoter doucement dans une petite quantité de liquide à feu doux dans une poêle couverte jusqu'à tendreté.

Pain: Enrober de miettes ou de semoule de maïs avant la cuisson.

Griller: Cuire sur une grille ou à la broche sous ou sur chaleur directe, généralement au four.

Marron: Cuire à feu vif, généralement sur la cuisinière, pour faire dorer les aliments.

Caraméliser: Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se liquéfie et devienne un sirop de couleur allant du doré au brun foncé.

Coeur: Pour enlever les graines ou les centres ligneux durs des fruits et légumes.

Crème: La portion de matière grasse du lait. Aussi, battre les ingrédients, généralement du sucre et une matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient lisses et mousseux.

Cube: Pour couper les aliments en petits cubes (environ 1/2 pouce).

Coupé: Répartir une matière grasse solide dans la farine en utilisant un mouvement de coupe, à l'aide de 2 couteaux, utilisez des ciseaux à la manière des ciseaux ou un mélangeur à pâtisserie, jusqu'à ce qu'il soit divisé uniformément en petits morceaux. Se réfère généralement à la fabrication de pâtisseries.

Bien frit: Cuire en immergeant complètement les aliments dans la graisse chaude.

Déglacer: Détacher les morceaux bruns d'une casserole en ajoutant un liquide, puis en chauffant en remuant et en grattant la casserole.

Dit: Pour couper les aliments en très petits cubes (1/8 à 1/4 po).

Dollop: Une cuillerée d'aliments mous comme de la crème fouettée ou de la purée de pommes de terre.

Point: Répartir le beurre en morceaux sur les aliments.

Drague: Couvrir ou enrober les aliments crus, généralement avec un mélange de farine, de semoule de maïs ou de chapelure.

Robe: Pour enrober les aliments comme la salade d'une sauce. Aussi, pour nettoyer le poisson, la volaille ou le gibier pour la cuisson.

Drippings: Jus et graisses rendus par la viande ou la volaille pendant la cuisson.

Bruine: Pour verser du beurre fondu, de l'huile, du sirop, du chocolat fondu ou tout autre liquide d'avant en arrière sur les aliments en un fin filet.

Poussière: Enrober légèrement de sucre glace ou de cacao (gâteaux et pâtisseries) ou d'un autre ingrédient en poudre.

Filet: Un morceau plat de viande, de volaille ou de poisson désossé. Aussi, pour couper les os d'un morceau de viande, de volaille ou de poisson.

À des fins d'herbes: Un mélange d'herbes traditionnellement persil, cerfeuil, ciboulette et estragon, utilisé pour aromatiser le poisson, le poulet et les œufs.

Flambé: Pour arroser un aliment pendant la cuisson, puis lorsque l'alcool s'est réchauffé, enflammer l'aliment juste avant de le servir.

Flûte: Pour faire des rainures décoratives. Fait généralement référence à la pâtisserie.

Plier: Pour combiner des ingrédients légers tels que la crème fouettée ou les blancs d'œufs battus avec un mélange plus lourd, en effectuant un léger mouvement de sur-en-dessous, généralement avec une spatule en caoutchouc.

Glaçage: Pour enrober les aliments de mélanges brillants tels que des gelées ou des sauces.

Grille: Frotter les aliments contre une surface dentelée pour produire des morceaux déchiquetés ou fins.

Graisse: Frotter la surface intérieure d'un plat de cuisson ou d'une casserole avec du shortening, de l'huile ou du beurre pour empêcher les aliments d'y adhérer.

Gril: Pour cuire les aliments sur une grille sous ou à feu direct, comme sur un barbecue ou dans un gril.

Moudre: Pour réduire les aliments en minuscules particules à l'aide d'un moulin ou d'un robot culinaire.

Julienne: Pour couper en longues lanières minces, de forme allumette.

Pétrir: Mélanger la pâte avec les mains ou dans un mélangeur pour former une masse souple.

Macérer: Faire tremper dans un liquide aromatisé fait généralement référence aux fruits.

Mariner: Faire tremper dans un liquide aromatisé fait généralement référence à la viande, la volaille ou le poisson.

Mince: Couper en petits morceaux, généralement avec un couteau.

Blanchir: Cuire partiellement à ébullition. Habituellement fait pour préparer les aliments pour la cuisson finale par une autre méthode.

Pocher: Cuire doucement à feu très doux dans un liquide à peine frémissant juste pour couvrir.

Purée: Pour écraser ou moudre les aliments jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses, généralement dans un robot culinaire, un mélangeur, un tamis ou un moulin à aliments.

Réduire: Pour épaissir un liquide et concentrer sa saveur par ébullition.

Rendre: Pour cuire de la viande ou de la volaille grasse, comme du bacon ou de l'oie, à feu doux pour obtenir des jus.

Rôtir: Faire cuire un gros morceau de viande ou de volaille à découvert à la chaleur sèche dans un four.

Sauté ou panfry: Cuire des aliments dans une petite quantité de matière grasse à feu relativement élevé.

Ébouillanter: Chauffer le liquide presque à ébullition jusqu'à ce que des bulles commencent à se former autour du bord.

Saisir: Faire dorer la surface de la viande en la faisant cuire rapidement à feu vif afin de sceller le jus de la viande.

Déchiqueter: Pour couper les aliments en fines lanières avec un couteau ou une râpe.

Mijoter: Pour cuire dans un liquide juste en dessous du point d'ébullition, des bulles se forment mais n'éclatent pas à la surface du liquide.

Parcourir: Pour enlever la mousse ou la graisse de surface d'un liquide.

Vapeur: Pour cuire des aliments sur une grille ou dans un cuiseur vapeur placé sur de l'eau bouillante ou frémissante dans une casserole couverte.

Tremper: Faire tremper dans un liquide juste en dessous du point d'ébullition pour en extraire l'essence, par exemple du thé.

Ragoût: Cuire à couvert à feu doux dans un liquide.

Sauté: Pour cuire rapidement de petits morceaux de nourriture à feu vif, en remuant constamment.

Charpente: Pour attacher la volaille entière avec de la ficelle ou des brochettes pour qu'elle garde sa forme pendant la cuisson.

Fouet: Battre les aliments avec un fouet ou un mélangeur pour incorporer de l'air et produire du volume.

Fouet: Battre les ingrédients (comme la crème épaisse ou à fouetter, les œufs, les vinaigrettes ou les sauces) avec une fourchette ou un fouet pour mélanger, mélanger ou incorporer de l'air.

Zeste: La partie extérieure colorée de l'écorce d'agrumes.

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